Sur les Chemins de l'Estive

MES FROMAGES AVEYRONAIS & TARNAIS

Bleu Rectangle

Roquefort Carles Aigle Noir Fermier

Depuis 3 générations, la Maison Carles, entreprise familiale, perpétue la tradition et les secrets dʼun fromage artisanal pour offrir aux initiés via un réseau de professionnels avertis, l'excellence d'un roquefort retrouvé aux quatre coins du monde chez les crémiers fromagers de renom, et sur les plus grandes tables. Avec un procédé de fabrication entièrement manuel alliant ainsi gestes ancestraux et respect le plus rigoureux des normes sanitaires actuelles.
Le fromage des Rois, le Roi des fromages.
Il se distingue par sa belle couleur ivoire aux veines bleus remarquablement bien réparties. Sa pâte onctueuse et goûteuse confère à notre roquefort une saveur délicate et subtile. En bouche vous découvrirez toute l'harmonie des pâturages de notre ce terroir, la richesse du lait cru et ce savoir faire ancestral.

Conservation et dégustation :
Il peut être conservé aisément 3 à 4 semaines dans une boîte hermétique placé dans le bas du réfrigérateur. Pour le déguster, il faut prévoir de le laisser à température ambiante 1/2 heure à 1 heure avant sa consommation.

Roquefort Carles Maître Artisan Fermier

Vieux Rodez ou Tomme de Rodez

Le vieux Rodez ou tomme de Rodez, fabriqué dans l’Aveyron, était initialement destiné au marché italien. Aujourd’hui, on le trouve aussi en France !Celui qu’on qualifie parfois de « parmesan français » ou « parmesan aveyronnais » est commercialisé en Italie et dans quelques points de vente français.

Retour sur une histoire fromagère pas comme les autres.

Un fromage fabriqué en France…
Le vieux Rodez ou tomme de Rodez est un véritable fromage aveyronnais fabriqué par une seule entreprise locale, la Société fromagère de Rodez, qui appartient au groupe Lactalis. Avec 2 200 tonnes annuelles, il s’agit même de la plus grosse production fromagère du département après le roquefort ! Pourtant, ce fromage à pâte dure reste très peu connu des Français, et pour cause : il a pendant longtemps été vendu essentiellement en Italie.

… à la demande des Italiens
Pour comprendre ce parcours atypique, il faut remonter dans le temps : il y a une quarantaine d’années, des Italiens des Pouilles, dans le Sud de la péninsule, vinrent à Rodez pour s’approvisionner en lait, palliant ainsi le déficit structurel de production de lait de vache dans leur région. À cette époque, ils achetaient le fromage frais en vrac, le transportaient dans des camions et l’ affinaient eux mêmes pendant deux mois. À partir des années 1990, l’affinage se fit à Rodez même pour optimiser la qualité : la tomme de Rodez était née !

Le parmesan français
Le vieux rodez dispose d’une belle notoriété en Italie du Sud, où il est simplement appelé « rodez ». Il y est vendu entier, en morceaux ou râpé. Toutefois, quelques crémiers fromagers aveyronnais le commercialisent en France, au grand bonheur des amateurs de fromage. Avec sa texture granuleuse et son goût légèrement piquant, il est alors utilisé comme le parmesan ou le « grana », râpé ou taillé en copeaux, pour agrémenter soupes salades pâtes, polenta, gratins tartes salées et autres préparations auxquelles il apporte tout son caractère. À découvrir également en morceaux, avec des fèves printanières ou des fruits frais toute l’année !

Caussenard de Brebis Rond - Affinage de 8 mois

Le Caussenard est un fromage au lait thermisé de brebis, à pâte pressée cuite, créé par la fromagerie Vernières, spécialisée dans la fabrication du Roquefort AOP et située à Roquefort sur Soulzon, dans le parc naturel régional des Grands Causses, dans le département de l'Aveyron en région Occitanie.Il se présente sous la forme d'une tomme cylindrique d'un poids variant d'environ 750 grammes à 3 kilogrammes. Il existe également sous la forme d'un long pavé rectangulaire.
Sa croûte est fine, lisse et sèche, de couleur jaune orangée à brun clair et est recouverte d'un léger duvet blanc.
Sa pâte de couleur ivoire est ferme, dense et régulière, sans ouvertures.
En bouche, c'est un fromage doux au goût léger, offrant un délicat arôme de noisette. Sa texture est ferme mais fondante !

Fabrication
Le Caussenard est produit à partir de lait thermisé de brebis, de sel, de présure, de ferments lactiques et de ferments d'affinage.

Historique
La fromagerie Vernières, spécialisée dans la fabrication du Roquefort AOP depuis 1890, fabrique Le Caussenard, lui permettant ainsi de continuer à produire ce fromage en dehors de la période de production du Roquefort.

 Caussenard de Brebis - Affinage de 4 mois

Noir Plaisir, Tommette à la Truffe Noire 4 %

Fromage au lait cru et entier de vache, sans aucun traitement thermique, même thermisation, à la truffe noire (Tuber Melanosporum).
3 à 4 semaines d’affinage.
MG : 20%
Allergène : LAIT.
Poids : environ 600 g pour la Tommette et environ 1,400 kg pour la tomme.
Conditionnement par 3 pour les tommettes et 2 ou 4 pour les tommes.
DLUO : 10 semaines. Violetta : idem mais cirée à la moutarde violette de Brives. Egalement tommettes à la truffe et à la morille.

Petit Feuillu de Brebis (marque déposée)

Fromage à pâte molle de vache ou de brebis, au lait cru et entier, affiné dans des feuilles de châtaignier, en bio ou en conventionnel.

Affinage : 3 à 5 semaines.
MG : environ 20 à 22 % suivant la saison.
Allergènes : LAIT.
Poids : 115 g minimum.
Conditionnement : 8 ou 20 pièces.
DLUO : 6 semaines

Camendou de Brebis

Fromage à pâte molle de vache ou de brebis, au lait cru et entier, à couverture blanche, en bio ou en conventionel.

Affinage : 4 à 5 semaines.
MG : env. 21% pour le lait de vache et 28% pour le lait de brebis.
Allergène : LAIT.
Existe en chèvre conventionnel : Bonheur de chèvre
Poids : 120 g minimum.
Conditionnement par 8 ou 20 pièces.
DLUO : 6 semaines.

Le Vézou Pérail Fermier BIO

Son odeur "typée de fromage de brebis" est caractéristique. La sensation de douceur se combine à merveille avec son caractère "fermier".
Sa texture en bouche est fondante !

Pièce d'environ 300 grammes