La production de fromage aux Pays Bas remonte au moins à la préhistoire. Mais c'est seulement au 19 e siècle que la renommée de ce produit du terroir commence à faire le tour du monde. Merci les vaches hollandaises et leur fort rendement en lait ! Par hybridation, les Néerlandais ont créé une vache très productive, une race nommée Holstein Friesian, reconnaissable à sa peau aux taches blanches et noires.

La ferme familiale De Twee Hoeven, à Haastrecht, s'ouvre à des visites guidées afin d'observer le procédé de fabrication du fromage. On commence par l'étable, où quelque 300 vaches se pressent pour être traitées à la chaîne. Dans des salles attenantes, où domine la couleur bleue qui chasserait les mouches, le lait se voit ajouter des ferments lactiques et de la présure afin de l'épaissir.
Ensuite, le lait est séparé en morceaux grâce à un système de grandes « lames » qui circulent dans une bassine. C'est à ce moment que la partie liquide (le lactosérum) est séparée du caillé, la partie solide qui va donner le fromage. Versée dans des moules, cette partie est pressée puis versée dans une eau salée qui lui permet de gagner en goût, mais aussi d'être conservée plus longtemps. Enfin, le caillé est recouvert d’une protection, cire paraffine ou plastique, destinée à le préserver de la moisissure. Et c'est parti pour l'affinage.

Le marché aux fromages le plus visité, c'est celui de Gouda, qui se tient tous les jeudis durant l'été sur la place principale. Pourtant la ville fondée en 1272 n'était pas destinée à cette activité. Avant le fromage, la bière assurait des revenus réguliers. Il suffisait aux brasseurs de se pencher sur le sol humide pour en extraire la tourbe, combustible idéal pour faire fonctionner leurs machines. Le lait n'était alors pas grandement consommé, si ce n'est par les nourrissons et les personnes âgées. Mais vint peu à peu l'idée de transformer le lait en fromage, une denrée alimentaire facile à stocker et à vendre.
En 1667, la ville de Gouda obtient le droit de taxer le fromage. Un an plus tard est érigé un bâtiment où le fromage est pesé afin de déterminer le coût de cet impôt. De Goudse Wag abrite désormais un musée au deuxième étage et un lieu de dégustation au premier. Difficile de le manquer : il est situé juste derrière l’hôtel de ville. Construit 1450, ce dernier ressemble à un îlot gothique flottant au milieu d’un océan de pavés. Sur un de ses flancs, on remarque un balcon, où l’on exhibait les condamnés aux regards et aux crachats des passants.