Sur les Chemins de l'Estive

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Cheddar Fermier AOP

Le Cheddar fermier est un fromage à la pâte ferme, grasse et souple.
A trois mois d’affinage il est entouré dans une toile (on dit qu’il est « toilé » ). Cette toile est graissée en amont, elle permet à la pâte de ne pas se dessécher durant le long affinage, et à la croûte de ne pas devenir trop épaisse. Elle maintient un taux d’humidité dans la pâte ce qui la rend plus fondante. Il est donc normal de la retrouver autour du fromage comme un écrin lors de la dégustation.

C’est un fromage d’ Appellation d’Origine Protégée produit depuis le 16ème siècle.
Il tient son nom de la ville anglaise éponyme d’où il est originaire et se différencie du Cheddar « classique »
orange plus utilisé en cuisine.

Blue Stilton AOP de 454 g

Petit cylindre de 25 cm de hauteur et de 15 cm de diamètre, il est moins salé que le Roquefort et moins crémeux que le Gorgonzola. Le meilleur Stilton est celui fabriqué avec un lait d’été et dont le caillé est ensemencé au Penicilium Roqueforti. Depuis l’époque victorienne, il est consommé avec des vins doux ou liquoreux, traditionnellement à la période des fêtes de fin d’année. On peut rajouter, quotidiennement, 2 petits verres de porto rouge et les mélanger avec une fourchette à la pâte du fromage. Celle-ci prendra une couleur violine où le sucré du vin l’emportera sur l’acidité du fromage.

En 1727, Daniel Defoë, l'auteur de Robinson Crusoë fit halte à Stilton, ville réputée pour son fromage… Sur la route de Londres à New York. L'origine de son histoire est encore floue oscillant entre les mariages de fermiers à filles d'aubergiste, d'aubergiste à filles fromagères... Toujours est-il que curieusement, les méthodes très strictes de production ne permettent plus de produire ce fromage à Stilton ( qui lui a pourtant donné son nom) puisque ce village se trouve maintenant dans le Cambridgeshire, à l'extérieur des 3 comtés autorisés à le produire.