builderall

Faire son Fromage à la Maison

Guides pour Débuter

Avec Johnny Floch Fromager

Ma 5ème Recette
Faire Son Camembert

Camembert Maison
Le Défi Ultime du Fromager

Relevez le défi suprême avec ce camembert à croûte fleurie, fierté de la fromagerie française !
Toutes mes félicitations !
Vous maîtrisez fromage blanc, ricotta, mozzarella et feta. Il est temps de vous lancer dans l'aventure ultime : le camembert !
Ce fromage emblématique de Normandie demande patience, précision et passion.
Mais quelle satisfaction de déguster son propre camembert après 6 semaines d'affinage !
 
Pourquoi le camembert est-il le niveau expert ?
- Technique complexe : ferments, présure ET moisissures nobles
- Affinage délicat : 4-6 semaines de surveillance quotidienne
- Matériel spécialisé : moules à camembert, cave d'affinage
- Résultat exceptionnel : un vrai fromage de maître fromager !

Recette du Camembert Traditionnel

Les ingrédients nécessaires :
2 litres de lait entier frais (non pasteurisé si possible)
 
1/2 de comprimé de présure ou 6-10 gouttes de présure liquide (avec un compte-gouttes)
Commencez par 6 gouttes. Si après 2h le lait n'a pas pris, ajoutez 2-3 gouttes supplémentaires.
 
1 dose de ferments lactiques mésophiles
 
1 dose de Penicillium candidum (moisissure blanche)
 
Sel fin non iodé
Environ 2 cuillères à café de sel fin non iodé (soit environ 10g)
 
4 cuillères à soupe d'eau froide
 
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles de base :
1 grande casserole en inox (éviter l'aluminium)
1 thermomètre de cuisine précis (0-100°C)
1 passoire fine en inox
1 linge propre ou étamine (tissu à fromage)
1 écumoire ou grande cuillère
1 saladier pour récupérer le petit-lait
1 compte-goutte (ou pipette)
 
2/ Matériel spécialisé :
4 moules à camembert perforés
Grilles d'égouttage
Cave d'affinage (ou frigo dédié à 12-14°C, 85% humidité)

3/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
 
1. Préparation du lait (30 min)
Chauffez le lait à 32°C
Maintenez cette température (feu très doux ou bain-marie)
Ajoutez les ferments lactiques et le Penicillium candidum directement dans le lait à 32°C
Mélangez délicatement
Laissez maturer 30 minutes en maintenant les 32°C
La différence avec les autres fromages, c'est qu'il faut garder cette température stable pendant toute la maturation des ferments, puis pendant la coagulation aussi.
C'est plus délicat que les fromages précédents où on pouvait laisser refroidir ! Le camembert demande vraiment cette température constante de 32°C pendant les premières heures.
 
Astuces pour maintenir 32°C :
Bain-marie : casserole dans un plus grand récipient d'eau chaude
Plaque à induction : réglage très précis au minimum
Thermomètre permanent : surveillance constante
Yaourtière : certaines maintiennent parfaitement cette température
Four éteint : avec juste la lampe allumée (à tester avant)
 

2. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez au lait, mélangez 30 secondes puis arrêtez complètement.

3. Coagulation (1h30)
Laissez prendre à 32°C.
Le caillé doit être ferme et se couper net au couteau.

4. Découpe délicate (15 min)
Découpez en cubes de 2 cm très délicatement pour ne pas briser le caillé.

5. Moulage traditionnel (2h)
Remplissez les moules à la louche, couche par couche, en laissant s'égoutter entre chaque ajout. Ne tassez jamais !

6. Égouttage (24h)
Laissez égoutter à température ambiante. Le petit-lait s'évacue naturellement.

7. Démoulage et salage (jour 2)
Salez uniformément sur toutes les faces avec 2 cuillères à café de sel fin non iodé (environ 10g total).

Technique de salage :
Posez le fromage sur une grille
Saupoudrez environ 1/2 cuillère à café par fromage sur le dessus
Retournez délicatement et salez l'autre face
Le sel doit recouvrir légèrement toute la surface
Laissez agir 12h pour qu'il pénètre.

8. Affinage - La patience ! (4-6 semaines)
Semaine 1 : 12°C, 85% humidité, retournez quotidiennement
Semaine 2 : apparition du duvet blanc (Penicillium)
Semaines 3-4 : croûte blanche se forme
Semaines 5-6 : maturation, le fromage s'assouplit
L'art de l'affinage
Votre cave d'affinage :
Température : 12-14°C constant
Humidité : 85% (bac d'eau dans le frigo)
Ventilation : légère circulation d'air
Surveillance : retournement quotidien les 2 premières semaines
Signes de réussite :
Signes de réussite :
Croûte blanche uniforme
Texture qui s'assouplit du bord vers le centre
Odeur caractéristique (pas d'ammoniaque)

Conservation et dégustation :
 

Maturité optimale :
4 semaines : camembert jeune, texture ferme
6 semaines : camembert coulant, saveur développée
Test : pressez légèrement, il doit céder sous le doigt

Conservation :
Papier fromager ou papier sulfurisé
Réfrigérateur classique une fois à maturité
Consommation dans les 10 jours

Conseils de maître fromager
Patience : ne précipitez jamais l'affinage
Hygiène : mains et matériels impeccables
Observation : surveillez l'évolution quotidiennement
Température : respectez scrupuleusement les 12-14°C
Félicitations !
Si vous réussissez votre camembert, vous êtes officiellement un fromager accompli !
Vous maîtrisez maintenant toutes les techniques : caillage, égouttage, salage, moulage et affinage.
 
Prochaines aventures :
Roquefort, comté, brie... Le monde de la fromagerie s'ouvre à vous !
Retrouvez très bientôt mon kit camembert expert avec Penicillium candidum, moules spécialisés et guide d'affinage détaillé.

Par Johnny Floch, Fromager Affineur (05/08/2025)