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Faire son Fromage à la Maison

Guides pour Débuter

Avec Johnny Floch Fromager

Ma 3ème Recette
Faire Sa Mozzarella Maison

Mozzarella Maison

Votre Premier Fromage à la Présure

On peut passer au niveau supérieur avec cette mozzarella fraîche et fondante !
Très grand bravo ! Après avoir maîtrisé le fromage blanc et la ricotta, vous êtes prêt pour la mozzarella.
Ce fromage italien emblématique vous fera découvrir une nouvelle technique :
l'utilisation de la présure et le filage du fromage. Un vrai moment de magie !
 
Pourquoi la mozzarella maintenant ?
- Nouvelle technique : découverte de la présure et des ferments
- Résultat spectaculaire : le filage du fromage est fascinant
- Polyvalence culinaire : pizza, salade caprese, gratins...
- Fraîcheur incomparable : rien ne vaut une mozzarella du jour !

Recette de la Mozzarella Fraîche

Les ingrédients nécessaires :
1 litre de lait entier frais (non UHT de préférence)
1/4 de comprimé de présure ou 3-5 gouttes de présure liquide (avec un compte-gouttes)
Commencez par 3 gouttes. Si après 1h le lait n'a pas pris, ajoutez 1-2 gouttes supplémentaires.
1 cuillère à café d'acide citrique
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'eau froide (pour diluer la présure)
 
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles de base :
Une grande casserole en inox (éviter l'aluminium)
1 thermomètre de cuisine précis (0-100°C)
1 passoire fine en inox
1 linge propre ou étamine (tissu à fromage)
1 écumoire ou grande cuillère
1 saladier pour récupérer le petit-lait
1 compte-gouttes (ou pipette)
 
2/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
 
1. Préparation des solutions (5 min)
Diluez l'acide citrique dans 2 cuillères à soupe d'eau froide
Diluez la présure dans 2 cuillères à soupe d'eau froide séparément
 
2. Acidification du lait (10 min) Chauffez le lait à 32°C, ajoutez la solution d'acide citrique en remuant. Le lait va légèrement épaissir.
 
3. Ajout de la présure (5 min) Incorporez la présure diluée en mélangeant énergiquement pendant 30 secondes, puis arrêtez de remuer complètement.
 
4. Coagulation (45 min) Laissez reposer 45 minutes à température ambiante. Le lait va former un gel ferme qu'on peut couper au couteau.
 
5. Découpe du caillé (10 min) Découpez le gel en cubes de 2 cm avec un couteau. Du petit-lait va apparaître.
 
6. Chauffage doux (15 min) Réchauffez très doucement à 42°C en remuant délicatement. Les cubes vont se rétracter et expulser plus de petit-lait.
 
7. Égouttage (30 min) Filtrez dans votre étamine. Récupérez les grains de caillé.
 
8. Le filage - La magie ! (10 min)
Chauffez de l'eau salée à 80°C
Plongez le caillé dans l'eau chaude
Pétrissez et étirez comme une pâte
Le fromage devient lisse et élastique
Formez des boules de mozzarella
Conseils de réussite :
 
- Lait : évitez le lait UHT qui coagule mal
- Température : respectez scrupuleusement les températures
- Patience : ne précipitez pas la coagulation
- Filage : l'eau doit être bien chaude pour que ça fonctionne

Conservation et dégustation :

Conservation :
Dans son eau de cuisson salée : 2-3 jours au frigo
À sec dans un récipient hermétique : 5 jours maximum
Se consomme idéalement dans les 24h

Idées gourmandes :
Fraîche : salade caprese avec tomates et basilic
Chaude : pizza margherita, lasagnes
Grillée : mozzarella panée, bruschetta
En salade : avec roquette, poires et noix

Prochaine étape
Félicitations ! Vous maîtrisez maintenant les bases de la fromagerie avec présure.
Prêt pour des fromages affinés comme le camembert ou le roquefort ?
Retrouvez très bientôt mon kit mozzarella avec présure, acide citrique et instructions détaillées.

Par Johnny Floch, Fromager Affineur (03/08/2025)