Préparation étape par étape :

1. Préparation du lait (15 min)
Chauffez le lait de chèvre à 32°C.
Plus délicat que le lait de vache !
Ajoutez les ferments mésophiles.

2. Maturation (45 min)
Laissez maturer 45 minutes.
Le lait de chèvre développe naturellement plus d'acidité.

3. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez délicatement au lait.
Remuez 30 secondes.

4. Coagulation (1h15-1h30)
Le caillé de chèvre prend plus rapidement.
Il doit être ferme mais souple.

5. Découpe délicate (10 min)
Découpez en cubes de 1,5 cm.
Le caillé de chèvre est fragile, manipulez avec douceur.

6. Égouttage naturel (1h30)
Laissez égoutter dans le linge sans presser.
Le lait de chèvre libère facilement son petit-lait.

7. Salage léger (5 min)
Salez délicatement le caillé égoutté.
Le lait de chèvre supporte moins de sel que la brebis.

8. Moulage en bûche (10 min)
Tassez très délicatement dans le moule cylindrique.
La forme de bûche permet un affinage homogène.

9. Égouttage final (8-10h)
Laissez égoutter sur claie, en retournant toutes les 3h pour une forme parfaite.

10. Ensemencement (5 min)
Saupoudrez uniformément de Penicillium candidum pour la croûte blanche caractéristique.

11. Affinage en cave (8-12 jours)

- Température : 12-14°C (légèrement plus frais que la brebis)

- Humidité : 80-85%

- Retournement : tous les 2 jours délicatement

- Évolution : croûte blanche duveteuse qui se développe