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Faire son Fromage à la Maison

Guides pour Débuter

Avec Johnny Floch Fromager

Ma 14ème Recette
Faire Sa Bûche de Chèvre Maison

Bûche de Chèvre
La Finesse Caprine Française

Découvrez ce fromage délicat au lait de chèvre, symbole de nos terroirs français !
La bûche de chèvre incarne l'élégance de la fromagerie caprine française. Ce fromage à pâte molle, façonné dans sa forme cylindrique caractéristique, révèle toute la finesse du lait de chèvre. Plus digeste et moins gras que le lait de vache, il donne naissance à un fromage d'une délicatesse remarquable, au goût frais et légèrement acidulé qui évoque nos campagnes françaises.
 
Pourquoi la bûche de chèvre ?
- Digestibilité : lait de chèvre plus facile à digérer
- Goût unique : fraîcheur acidulée caractéristique
- Forme élégante : présentation raffinée en tranches
- Tradition française : savoir-faire de nos éleveurs caprins

Recette de la Bûche de Chèvre Maison

Les ingrédients nécessaires :
- 3 litres de lait de chèvre frais (ou lait entier + crème de chèvre)
- 1/2 comprimé de présure OU 8-10 gouttes de présure liquide
- 6 cuillères à soupe d'eau froide
- 1,5 cuillère à café de sel fin (moins que pour la brebis)
- Ferments lactiques mésophiles MM100 (1/8 cuillère à café)
- Penicillium candidum PC (1/16 cuillère à café)
 
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles nécessaires :
1 Grande casserole
1 Thermomètre de cuisine
1 Couteau à lame longue
1 Linge fin ou étamine
1 Moule cylindrique : gouttière PVC alimentaire ou moule à bûche
1 Claie d'affinage
1 Cave d'affinage (12-14°C, 80-85% humidité)

2/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
 
1. Préparation du lait (15 min)
Chauffez le lait de chèvre à 32°C.
Plus délicat que le lait de vache !
Ajoutez les ferments mésophiles.

2. Maturation (45 min)
Laissez maturer 45 minutes.
Le lait de chèvre développe naturellement plus d'acidité.

3. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez délicatement au lait.
Remuez 30 secondes.

4. Coagulation (1h15-1h30)
Le caillé de chèvre prend plus rapidement.
Il doit être ferme mais souple.

5. Découpe délicate (10 min)
Découpez en cubes de 1,5 cm.
Le caillé de chèvre est fragile, manipulez avec douceur.

6. Égouttage naturel (1h30)
Laissez égoutter dans le linge sans presser.
Le lait de chèvre libère facilement son petit-lait.

7. Salage léger (5 min)
Salez délicatement le caillé égoutté.
Le lait de chèvre supporte moins de sel que la brebis.

8. Moulage en bûche (10 min)
Tassez très délicatement dans le moule cylindrique.
La forme de bûche permet un affinage homogène.

9. Égouttage final (8-10h)
Laissez égoutter sur claie, en retournant toutes les 3h pour une forme parfaite.

10. Ensemencement (5 min)
Saupoudrez uniformément de Penicillium candidum pour la croûte blanche caractéristique.

11. Affinage en cave (8-12 jours)
- Température : 12-14°C (légèrement plus frais que la brebis)
- Humidité : 80-85%
- Retournement : tous les 2 jours délicatement
- Évolution : croûte blanche duveteuse qui se développe
Les secrets du lait de chèvre

Caractéristiques uniques :
- Plus digeste : globules gras plus petits
- Moins gras : 3,5-4% de matière grasse
- Acidité naturelle : goût frais caractéristique
- Coagulation rapide : caillé qui se forme vite

Adaptation technique :
- Maturation plus longue : 45 min pour développer l'acidité
- Moins de sel : le goût est déjà marqué
- Affinage plus court : 8-12 jours suffisent

Variantes de terroir
- Bûche aux herbes de Provence : Incorporez thym, romarin ou herbes de Provence au salage
- Bûche au poivre : Roulez dans le poivre concassé après démoulage
- Bûche cendrée : Saupoudrez de cendre végétale pour une croûte grise traditionnelle

Affinage et dégustation


Jeune (6-8 jours) :
- Croûte fine et blanche
- Cœur frais et acidulé
- Texture crémeuse mais ferme

À point (10-12 jours) :
- Croûte duveteuse bien développée
- Texture fondante
- Goût équilibré chèvre-terroir

Affiné (15-20 jours) :
- Croûte plissée
- Cœur coulant
- Goût de chèvre plus prononcé

Service traditionnel

Plateau de fromages :
- Tranches révélant le cœur blanc nacré
- Pain aux noix ou pain de seigle
- Vin blanc sec (Sancerre, Pouilly-Fumé) ou rouge léger

Cuisine raffinée :
- Délicieuse en tarte fine aux légumes
- Parfaite en salade tiède aux noix
- Excellente avec du miel de châtaignier
L'art de la finesse

La bûche de chèvre demande une main délicate à chaque étape. Sa texture fine et son goût subtil récompensent la patience et la précision du fromager amateur.
Conseil de chevrier

Dans nos régions caprines, on dit qu'une bonne bûche de chèvre doit avoir "la blancheur de la neige et la douceur du printemps" !
Prochaine étape
Avec cette 14ème recette, vous maîtrisez maintenant les trois laits nobles : vache, brebis et chèvre !
Votre expertise fromagère s'enrichit magnifiquement.
 
Retrouvez très bientôt mon kit bûche de chèvre avec moule cylindrique et guide de l'affinage caprin.

Par Johnny Floch, Fromager Affineur (12/09/2025)