Faire son Fromage à la Maison
Guides pour Débuter
Avec Johnny Floch Fromager
Ma 13ème Recette
Faire Sa Bûche de Brebis Maison
Bûche de Brebis
L'Élégance du Sud-Ouest
Découvrez ce fromage noble au lait de brebis, trésor de nos terroirs du Sud-Ouest !
La bûche de brebis incarne la richesse de nos terroirs du Sud-Ouest français. Ce fromage à pâte molle, façonné dans sa forme cylindrique caractéristique, révèle toute la complexité du lait de brebis. Plus gras et plus parfumé que le lait de vache, il donne naissance à un fromage d'une onctuosité remarquable et d'un goût authentiquement pastoral.
Pourquoi la bûche de brebis ?
- Lait d'exception : richesse et complexité uniques
- Forme élégante : présentation raffinée
- Terroir authentique : tradition du Sud-Ouest
- Goût distinctif : caractère affirmé mais délicat
Recette de la Bûche de Brebis Maison
Les ingrédients nécessaires :
- 3 litres de lait de brebis frais (ou à défaut, lait entier + crème)
- 1/2 comprimé de présure OU 8-10 gouttes de présure liquide
- 6 cuillères à soupe d'eau froide
- 2 cuillères à café de sel fin
- Ferments lactiques spéciaux (ou 1 yaourt de brebis)
- Penicillium candidum (pour la croûte fleurie)
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles nécessaires :
1 Grande casserole
1 Thermomètre de cuisine
1 Couteau à lame longue
1 Linge fin ou étamine
1 Moule cylindrique : gouttière PVC alimentaire ou moule à bûche
1 Claie d'affinage
1 Cave d'affinage (12-15°C, 85% humidité)
2/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
1. Préparation du lait (15 min)
Chauffez le lait de brebis à 30°C.
Plus délicat que le lait de vache !
Ajoutez les ferments lactiques.
Chauffez le lait de brebis à 30°C.
Plus délicat que le lait de vache !
Ajoutez les ferments lactiques.
2. Maturation (30 min)
Laissez maturer 30 minutes pour développer l'acidité.
Le lait de brebis demande plus de temps.
Laissez maturer 30 minutes pour développer l'acidité.
Le lait de brebis demande plus de temps.
3. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez délicatement au lait.
Remuez 30 secondes.
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez délicatement au lait.
Remuez 30 secondes.
4. Coagulation (1h30-2h)
Plus longue qu'avec du lait de vache.
Le caillé doit être ferme et élastique.
Plus longue qu'avec du lait de vache.
Le caillé doit être ferme et élastique.
5. Découpe délicate (15 min)
Découpez en cubes de 2 cm.
Le caillé de brebis est plus fragile, manipulez avec précaution.
Découpez en cubes de 2 cm.
Le caillé de brebis est plus fragile, manipulez avec précaution.
6. Égouttage naturel (2h)
Laissez égoutter dans le linge sans presser.
Le lait de brebis libère moins de petit-lait.
Laissez égoutter dans le linge sans presser.
Le lait de brebis libère moins de petit-lait.
7. Salage (5 min)
Salez délicatement le caillé égoutté.
Le lait de brebis supporte moins de sel.
Salez délicatement le caillé égoutté.
Le lait de brebis supporte moins de sel.
8. Moulage en bûche (10 min)
Tassez délicatement dans le moule cylindrique.
La forme de bûche est caractéristique !
9. Égouttage final (12h)
Laissez égoutter sur claie, en retournant toutes les 4h pour une forme régulière.
Tassez délicatement dans le moule cylindrique.
La forme de bûche est caractéristique !
9. Égouttage final (12h)
Laissez égoutter sur claie, en retournant toutes les 4h pour une forme régulière.
10. Ensemencement (5 min)
Saupoudrez de Penicillium candidum pour la croûte fleurie blanche caractéristique.
Saupoudrez de Penicillium candidum pour la croûte fleurie blanche caractéristique.
11. Affinage en cave (10-15 jours)
Température : 12-15°C
Humidité : 85%
Retournement : tous les 2 jours
Évolution : croûte blanche qui se développe
Les secrets du lait de brebis
Richesse exceptionnelle :
- Plus gras : 6-7% de matière grasse vs 3,5% pour la vache
- Plus protéiné : texture plus ferme naturellement
- Goût unique : notes herbacées et légèrement sucrées
Adaptation technique :
- Température plus basse : 30°C au lieu de 32°C
- Coagulation plus lente : patience récompensée
- Moins de sel : le goût est déjà marqué
Variantes régionales
- Bûche aux herbes de garrigue : Incorporez thym, romarin ou sarriette au salage
- Bûche cendrée : Roulez dans la cendre de bois pour une croûte grise traditionnelle
- Bûche aux noix : Ajoutez cerneaux de noix concassés dans le caillé
Affinage et dégustation
Jeune (8-10 jours) :
- Croûte fine et blanche
- Cœur crémeux et doux
- Goût lacté prononcé
À point (12-15 jours) :
- Croûte duveteuse développée
- Texture fondante
- Arômes complexes de terroir
Affiné (3-4 semaines) :
- Croûte plissée
- Cœur coulant
- Goût puissant et caractérisé
Service traditionnel
Plateau de fromages :
- Tranches épaisses révélant le cœur crémeux
- Pain aux noix ou pain de campagne
- Vin rouge du Sud-Ouest (Madiran, Cahors)
Cuisine du terroir :
- Fondante en tarte salée
- Délicieuse en salade tiède
- Parfaite avec des figues fraîches
L'art de la bûche
Cette forme cylindrique permet un affinage homogène et une présentation élégante. Traditionnellement, nos bergers façonnaient ces bûches pour optimiser le transport et la conservation.
Conseil de berger
Dans le Sud-Ouest, on dit qu'une bonne bûche de brebis doit "pleurer" légèrement quand on la coupe - signe d'un cœur parfaitement crémeux !
Prochaine étape
Avec cette 13ème recette, vous explorez maintenant les laits nobles !
Le lait de brebis ouvre de nouveaux horizons gustatifs.
Le lait de brebis ouvre de nouveaux horizons gustatifs.
Retrouvez très bientôt mon kit bûche de brebis avec moule cylindrique et guide de l'affinage en cave.
Par Johnny Floch, Fromager Affineur (08/09/2025)