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Faire son Fromage à la Maison

Guides pour Débuter

Avec Johnny Floch Fromager

Ma 12ème Recette
Faire Sa Tommette Maison

Tommette Maison
Le Petit Fromage de Montagne

Découvrez ce petit trésor alpin, version miniature de nos tommes traditionnelles !
La tommette incarne l'art fromager de nos montagnes dans un format parfait. Plus petite que sa grande sœur la tomme, elle révèle toute la finesse de la technique du pressage dans un fromage à taille humaine. Idéale pour débuter dans les fromages à pâte pressée, elle offre un affinage rapide et un goût authentique de nos alpages.
 
Pourquoi la tommette ?
- Format idéal : plus rapide qu'une grande tomme
- Technique accessible : pressage simplifié
- Affinage court : résultats en quelques jours
- Portion parfaite : idéale pour 2-4 personnes

Recette de la Tommette Maison

Les ingrédients nécessaires :
- 2 litres de lait entier frais
- 1/2 comprimé de présure OU 6-8 gouttes de présure liquide
- 4 cuillères à soupe d'eau froide
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 yaourt nature (ferments lactiques)
 
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles de base :
1 Casserole moyenne
1 Thermomètre de cuisine
1 Couteau à lame longue
1 Linge fin ou étamine
1 Petit moule : ramequin ou petit récipient perforé
1 Presse légère : assiette + poids de 1 kg

2/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
 
1. Préparation du lait (10 min)
Chauffez le lait à 32°C.
Ajoutez le yaourt et mélangez délicatement pour les ferments lactiques.
 
2. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez au lait en remuant 30 secondes.
Laissez au repos.
 
3. Coagulation (1h15)
Attendez que le caillé soit ferme et se détache nettement.
Plus rapide avec moins de lait !
 
4. Découpe fine (10 min)
Découpez en petits cubes de 8 mm.
Plus fins que pour la grande tomme, pour un égouttage optimal.
 
5. Chauffage progressif (20 min)
Montez très lentement à 40°C en remuant délicatement.
Le caillé expulse son petit-lait.
 
6. Égouttage (20 min)
Versez dans le linge fin.
Laissez égoutter jusqu'à consistance ferme mais souple.
 
7. Salage (3 min)
Salez le caillé égoutté et mélangez à la main délicatement.
 
8. Moulage en petit format (5 min)
Tassez le caillé dans un petit moule (ramequin, petit récipient perforé).
La tommette prend sa forme !
 
9. Pressage léger (8-12h)
Posez une assiette sur le fromage
Ajoutez un poids de 1 kg (plus léger que pour la grande tomme)
Retournez toutes les 3h pour un pressage uniforme0
 
10. Démoulage (5 min)
Votre petite tommette est prête !
Surface lisse et forme bien définie.
Les secrets du petit format
Avantages de la taille réduite :
- Pressage plus efficace : pression mieux répartie
- Égouttage optimal : moins d'épaisseur
- Affinage rapide : cœur accessible rapidement
- Manipulation facile : retournements aisés
Adaptation des temps :
- Coagulation : 15 min de moins
- Pressage : poids divisé par 2
- Affinage : 2 fois plus rapide

Variantes de terroir
- Tommette aux herbes : Incorporez thym, sarriette ou herbes de montagne au salage
- Tommette poivrée : Ajoutez poivre noir concassé dans le caillé
- Tommette fumée : Exposez 2h à la fumée froide après démoulage

Affinage et dégustation

Consommation fraîche (1-2 jours) :
- Goût lacté et doux
- Texture fondante
- Parfaite en salade
Affinage court (5-8 jours) :
- Croûte fine qui se forme
- Goût plus prononcé
- Texture plus ferme
Affinage prolongé (2-3 semaines) :
- Croûte dorée
- Goût de terroir marqué
- Texture crémeuse au cœur

Service traditionnel
À l'apéritif :
- Tranches fines sur pain de noix
- Accompagnée de cornichons
- Vin blanc de Savoie
En cuisine :
- Fondante en tartiflette individuelle
- Parfaite pour gratins personnels
- Délicieuse en croque-monsieur
L'art de la miniaturisation
La tommette prouve que la qualité ne dépend pas de la taille ! Nos bergers d'alpage créaient ces petits fromages pour leur consommation personnelle, plus pratiques que les grandes meules.
Conseil de maître fromager
Mon secret : adapter le pressage à la taille.
Un petit fromage demande une pression proportionnelle !
Prochaine étape
Avec cette 12ème recette, vous maîtrisez maintenant l'art de l'adaptation ! Même technique, format différent, résultat parfait.
Retrouvez très bientôt mon kit tommette avec petits moules traditionnels et guide de l'affinage rapide.

Par Johnny Floch, Fromager Affineur (08/09/2025)