Faire son Fromage à la Maison
Guides pour Débuter
Avec Johnny Floch Fromager
Ma 10ème Recette
Faire Sa Tomme Fraîche
Tomme Fraîche
Découverte du Pressage Français
Apprenons la technique fondamentale du pressage avec ce fromage de terroir !
La tomme fraîche représente l'essence de la fromagerie française traditionnelle.
Cette technique du pressage, transmise de génération en génération dans nos montagnes, transforme le simple caillé en fromage à la texture ferme et au goût délicat.
Première étape vers les grands fromages à pâte pressée, elle révèle les secrets de nos maîtres fromagers.
Cette technique du pressage, transmise de génération en génération dans nos montagnes, transforme le simple caillé en fromage à la texture ferme et au goût délicat.
Première étape vers les grands fromages à pâte pressée, elle révèle les secrets de nos maîtres fromagers.
Pourquoi la tomme fraîche ?
- Technique fondamentale : base de nombreux fromages français
- Pressage accessible : introduction douce à cette méthode
- Terroir authentique : tradition de nos montagnes
- Polyvalence : se déguste fraîche ou se bonifie en cave.
Recette de la Tomme Fraîche Maison
Les ingrédients nécessaires :
- 4 litres de lait entier frais
- 1/2 comprimé de présure OU 8-12 gouttes de présure liquide
- 6 cuillères à soupe d'eau froide
- 2 cuillères à café de sel fin
- Ferments lactiques (1 yaourt nature) - optionnel
Matériels nécessaires pour la préparation :
1/ Ustensiles de base :
1 Grande casserole
1 Thermomètre de cuisine
1 Couteau à lame longue
1 Linge fin ou étamine
1 Presse improvisée : planche + poids (livres, bouteilles d'eau)
1 Moule perforé ou passoire
2/ Matériel optionnel :
Cave d'affinage (ou frigo dédié à 12-14°C, 85% humidité)
3/ Où se procurer ce matériel :
Magasins de cuisine spécialisés
Merceries (pour l'étamine)
En ligne sur les sites spécialisés
Préparation étape par étape :
1. Préparation du lait (15 min)
Chauffez le lait à 32°C.
Ajoutez le yaourt si vous souhaitez plus d'acidité (optionnel pour une tomme douce).
Chauffez le lait à 32°C.
Ajoutez le yaourt si vous souhaitez plus d'acidité (optionnel pour une tomme douce).
2. Emprésurage (5 min)
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez au lait en remuant 30 secondes.
Commencez par 8 gouttes, ajustez si nécessaire.
Diluez la présure dans l'eau froide.
Incorporez au lait en remuant 30 secondes.
Commencez par 8 gouttes, ajustez si nécessaire.
3. Coagulation (1h30)
Laissez prendre à température ambiante.
Le caillé doit être ferme et se détacher nettement.
Laissez prendre à température ambiante.
Le caillé doit être ferme et se détacher nettement.
4. Découpe du caillé (15 min)
Découpez en cubes de 1 cm.
Plus petits que pour les fromages frais !
Laissez reposer 10 minutes.
Découpez en cubes de 1 cm.
Plus petits que pour les fromages frais !
Laissez reposer 10 minutes.
5. Chauffage progressif (30 min)
Étape cruciale : Chauffez très lentement jusqu'à 42°C en remuant délicatement.
Le caillé va expulser son petit-lait.
Étape cruciale : Chauffez très lentement jusqu'à 42°C en remuant délicatement.
Le caillé va expulser son petit-lait.
6. Égouttage (30 min)
Versez dans le linge fin.
Laissez égoutter 30 minutes.
Le caillé doit être bien ferme.
Versez dans le linge fin.
Laissez égoutter 30 minutes.
Le caillé doit être bien ferme.
7. Salage (5 min)
Salez le caillé égoutté et mélangez délicatement à la main.
Salez le caillé égoutté et mélangez délicatement à la main.
8. Pressage - La technique signature (12-24h)
Placez le caillé dans un moule perforé ou une passoire
Recouvrez d'un linge propre
Posez une planche sur le dessus
Ajoutez un poids de 2-3 kg (bouteilles d'eau, livres)
Retournez toutes les 4h pour un pressage uniforme
9. Démoulage (5 min)
Après 12-24h selon la fermeté désirée, démoulez délicatement.
Votre tomme est prête !
Après 12-24h selon la fermeté désirée, démoulez délicatement.
Votre tomme est prête !
Les secrets du pressage
Pression progressive :
- Premières heures : pression légère pour évacuer le petit-lait
- Puis augmenter : pour compacter la pâte
- Retournements réguliers : texture homogène
L'art du pressage
Cette technique millénaire transforme un caillé fragile en fromage de garde.
Nos ancêtres utilisaient des pierres plates et des poids naturels.
Votre presse improvisée perpétue cette tradition !
Nos ancêtres utilisaient des pierres plates et des poids naturels.
Votre presse improvisée perpétue cette tradition !
Signes de réussite :
Petit-lait qui s'évacue régulièrement
Surface qui se lisse
Consistance ferme mais souple
Variantes de terroir
- Tomme aux herbes : Ajoutez thym, romarin ou herbes de Provence au salage
- Tomme poivrée : Incorporez poivre concassé dans le caillé
- Tomme à l'ail : Frottez la surface avec une gousse d'ail
Conservation et Affinage :
Consommation fraîche :
- Immédiate : goût doux et lacté
- 2-3 jours : texture plus ferme, goût plus prononcé
Affinage possible :
- 1 semaine : développement d'une croûte fine
- 2-3 semaines : goût plus complexe
- Cave fraîche : 12-15°C, humidité 80%
L'art de l'affinage
Votre cave d'affinage :
Température : 12-14°C constant
Humidité : 85% (bac d'eau dans le frigo)
Ventilation : légère circulation d'air
Surveillance : retournement quotidien les 2 premières semaines
Dégustation traditionnelle
À la française :
- Tranches fines sur pain de campagne
- Accompagnée de cornichons et noix
- Vin blanc sec des Alpes ou rouge léger
En cuisine :
- Fondante en gratin
- Parfaite pour la raclette maison
- Délicieuse en tarte salée
Conseils de maître fromager
Le secret : la patience lors du pressage.
Mieux vaut presser 24h doucement que 6h trop fort !
Mieux vaut presser 24h doucement que 6h trop fort !
Prochaine étape
Avec cette 10ème recette, vous maîtrisez maintenant les 3 grandes familles : fromages frais, pâtes molles et pâtes pressées !
Vous êtes un véritable fromager amateur accompli.
Retrouvez très bientôt mon kit tomme fraîche avec moule traditionnel et guide du pressage.
Vous êtes un véritable fromager amateur accompli.
Retrouvez très bientôt mon kit tomme fraîche avec moule traditionnel et guide du pressage.
Par Johnny Floch, Fromager Affineur (10/08/2025)